年会菜谱

主任，年会菜谱是否可筹备啦？大家过年吃得多看得多，把最有特色的记住，一人一菜一定非常丰盛。 ： ：

鱼饼的制作材料：

• 主料： 鳜鱼250克 辅料： 鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克,
• 调料： 淀粉(玉米)30克，味精3克，香油5克，菜籽油50克

鱼饼怎么做，如何做鱼饼才好吃：

色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。 1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；
2. 菠菜择洗干净，切段；
3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；
4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；
5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；
6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；
7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；
8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；
9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟；
10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。
1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。
2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。
3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀；
4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

推荐理由：最具赣南特色，营养美味兼得。

这哪像鱼饼呀，怎么看都想油炸鱼丸。
liw59 发表于 2010-3-1 18:57

确实有别于广东鱼丸和北方的面筋。