郑州烩面

    端午节休息三天，闲着没事，也为了还答应某人二侄给他做烩面吃的愿，12号上午超市买了些东西，回来张罗......
其实做烩面很简单，就是三点：调汤、做面、做辣椒油。
1、调汤：
    正宗的郑州烩面，一般用羊肉或牛肉，外加羊骨或牛骨和鸡骨熬制，但我本人不愿喝肉汤，也不想那么麻烦，反正吃饭嘛不管正宗不正宗，只要好吃就行了。
    用从超市买的三个带骨鸡腿熬汤，鸡腿凉水下锅，水开三分钟后，捞出肉，清水洗净，倒掉煮肉水（目的是去掉部分嘌呤毒素成分）。
    加清水、四瓣大料、四个红枣、四个干辣椒、葱段、姜块、花椒、肉桂、香叶，煮沸，改小火，30分钟，加盐，继续煮20-30分钟即成，因为是鸡肉，好熟。
    郑州烩面做肉汤时，很多都要用枸杞，但家没有，省了～～

2、做面
    家里的普通面粉就可以做出筋道、爽滑、扯不断的烩面片，我试验过，用家里的普通面粉可以扯出又长又细的拉面来，做拉面、做炒拉条都没有问题。我平时用的面粉都是从农村购进的自磨面粉，没有添加剂。
    有人说和面放盐是关键，我觉得加盐是一个办法，但不是主要原因，关键是要多次揉面、饧面，每次揉面时间不能过短。（其实面也是生命，它为我们充饥，你若以为随便揉两下就可以，面也会让你随便吃饱就完事了。尊重生命，你做出的生命也会尊重你）。题外话......
    我是揉面三次、饧面三次，然后，把面块分成比鸡蛋略小的剂子，擀成椭圆形的面片，不能太薄。两侧抹上一层薄油，用保鲜膜盖好，再饧面20分钟即可。

3、辣椒油
    我们全家都爱吃辣的，所以辣椒每顿饭都少不了。
    正宗郑州烩面，用的辣椒是用牛油或者羊油熬制的，非常香，放到碗里搅开，满碗油亮、满屋飘香。不过，我家一般不吃动物油，所以花生油代替了。
    适量干红辣椒、绿花椒打碎，碗里先放三分之一、放入黑芝麻。
    炒锅放油，凉油放入事先切好的葱段三四段、姜片、洋葱碎、十几粒红花椒，小火不停搅拌，免糊，看洋葱碎慢慢熬干水分后，关火，趁热将油徐徐倒往盛有三分之一辣椒粉的碗里，碗有湿润度即停。
    筷子搅拌辣椒成干糊状，再倒入三分之一辣椒粉；再次浇入热油，再筷子搅拌；再第三次放入辣椒粉，最后一次倒入热油时，就根据你的爱好了，如果喜欢辣椒油多一点，就多浇入一些油。以前“一香二红三辣”的说法我觉得是很有道理的。

4、成面
    郑州烩面配菜最多使用的是黄花菜、木耳、海带丝、豆腐丝，香菜，也有加鹌鹑蛋、生菜、油麦菜的。
    我只用了木耳、豆腐丝、香菜，海带丝一旦掌握不好，会坏汤味。
    汤锅烧开，放入木耳丝、豆腐丝，饧好面片顺向中间筷子压一下，手捏两头扯开，沿筷子压过的痕迹一分为二，入锅。两分钟即熟。
    汤碗根据自己口味放入胡椒粉、盐，调入肉汤，烩面和配菜捞入，放入肉丝、香菜、辣椒油。OK～～

    某人老二侄子那食量，吓我一蹦，那种大号的双层不锈钢碗...四碗......

哈哈，坐沙发来。

自己做的？我可是很稀罕吃  羊肉烩面呢 郑州的那家  老香了 碗也老大了

口水哦。。。。。口水哦。。。。

看着很好吃，可是做起来似乎太麻烦，为了碗面出这么大力，俺

这么好的帖子不能埋没了，呵呵
看着挺香的，就是太麻烦了，感兴趣的可以试试

风筝女子2012 发表于 2013-6-25 10:48
口水哦。。。。。口水哦。。。。

呵呵，只是家常饭

雨后之叶 发表于 2013-6-25 17:40
看着很好吃，可是做起来似乎太麻烦，为了碗面出这么大力，俺

饧一次面也可以做成，只是口感问题而已，不麻烦呀

远洋 发表于 2013-6-25 21:39
这么好的帖子不能埋没了，呵呵
看着挺香的，就是太麻烦了，感兴趣的可以试试

俺是家人少、来客少，所以主食为主，
把做辣椒油的步骤剔除（因为不需要每次都做辣椒油），还是很简单的

藏龙 发表于 2013-6-26 08:13
呵呵，只是家常饭

总觉得河南人很讲究吃面：）一碗好面真的需要功夫 我是收藏了 但是不敢说自己可以尝试做：）不过也许儿子回来了  就不辞辛苦了